El Garum y la basílica de la Isla del Rey
Illa del rei
03/04/2025
Sigue siendo una de las «asignaturas pendientes» para los voluntarios de la Fundación Hospital de la Isla del Rey.
Hemos intentado en varias ocasiones incluir la recuperación de la histórica salsa en nuestros proyectos, al igual que hicimos con el licor de «figa de moru» que comercializa con nuestro logo y con indiscutible éxito Xoriguer, o con el especial queso curado de COINGA, que también lleva nuestro marchamo, que se presentó como primicia en el Foro Menorca Isla del Rey de 2022.
Porque estamos convencidos de que la Basílica Paleocristiana, tan bien situada frente a la bocana de Portus Magonis, era no solo un centro religioso, sino también un centro comercial, que incluía entre sus productos, el «garum».
¿Por qué no prosperaron nuestras iniciativas? Quizás porque no supimos explicar que la salsa de origen oriental, pero extendida por el Imperio Romano hasta el siglo VII, a pesar de su carácter universal, tenía lógicamente características diferenciales según el lugar de su producción. Lo que sí está claro es «que fue en el sur de la Hispania Romana, donde se encontraron las principales áreas de explotación de esta cara delicia», como lo refiere en un extenso trabajo, la revista «Antiquités africaines» (1) en su número 60 publicado al final de 2024. Se centra en el reciente descubrimiento de un ánfora sellada (spatheiron) de algo más de un litro, en el Molinete de Cartagena, fechada a principios del siglo VII d.C. Según el artículo que firman profesores de las universidades de Cádiz (Dario Bernal-Casasola), Málaga (Jaime Vizcaino), Jose Miguel Noguera (Murcia) y Gaël Piqués (Montpellier), junto a María José Madrid del Ayuntamiento de Cartagena y Jose Antonio López-Sáez del CSIC, constituye «la constatación más conocida del «garum», en este caso, de procedencia norteafricana.
EL MISTERIO DE LOS INGREDIENTES. Constituye una de las razones por las que no prosperó nuestra iniciativa. Porque, aunque el nombre y la esencia de la salsa sea común, los ingredientes son los particulares de cada zona de pesca. Es decir, el «garum» de Tarifa («garum de sangre realizado con atún) era diferente al de Tarragona, por ser diferentes las especies que se pescaban. Y el estudio trata del «garum apua», que se extraía de maceraciones de alevines de engráulicos (2), peces pequeños como los boquerones o los chanquetes». Lo que nosotros siempre hemos llamado «peix de xerxa»
En el ánfora del Molinete, aparecen boquerones aromatizados con apio y especias como el romero, el orégano o la albahaca.
En resumen, con la prudencia debida, constatamos que el «garum» de nuestra Basílica, se confeccionaba macerando pequeños peces excedentes de red, que una vez expuestos al sol se filtraban en cestos de mimbre o cáñamo, para ser después aromatizados con plantas tan nuestras como la camamil·la, el romero, el orégano o la albahaca. ¡Quién sabe si en una buena excavación de la Basílica de la Isla del Rey, podría darnos más pistas!
Entre tanto, siempre con la ilusión de encontrar nuevas aportaciones a nuestra historia, buscamos entre nuestros bien acreditados cocineros, a empresa o persona que se atreva a condimentar una salsa que recupere la esencia y características del «garum», en este caso «made in Port Mahón». Qué cumpliendo los condicionantes sanitarios actuales, pueda comercializarse con nuestra marca como producto insular, tal como lo hacen en Tarragona y en Huelva. Y no a bajo precio, precisamente.
Luis Alejandre Sintes
Presidente F.H.I.R.
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Volver a la Isla
Hace ya varias décadas, solíamos embarcarnos en un pequeño llaüt la familia y recalar en la Isla del Rey. Nos colábamos entre las ruinas del viejo hospital, imaginando historias de tiempos pasados, buscábamos los restos de la antigua basílica paleocristiana y nos perdíamos entre los matorrales, siempre con el puerto de Mahón de fondo, brillante y sereno. Luego, la vida nos llevó a Mallorca, y las escapadas a Menorca se volvieron más esporádicas… y más nostálgicas.
Con los años, esa nostalgia creció tanto que me vi lanzada a la búsqueda de una pequeña morada en la isla. ¡Tuve suerte! Hallé un pequeño apartamento en Es Castell con vistas a la bocana del puerto de Mahón. Así, las visitas a la isla se volvieron más frecuentes. Esa pequeña ancla que había plantado en Menorca me pedía más cercanía y más atención.
Aprovechaba mis viajes a Menorca para visitar una y otra vez a la Isla del Rey, a veces con amigos, a veces con familia, y otras veces en solitario, maravillándome con la restauración de ese pedazo de historia que un grupo de menorquines incansables, tenaces y firmes liderados por Luis Alejandre, estaban realizando. Se creó la Fundación de la Isla del Rey y lograron contagiar su entusiasmo a buena parte de la comunidad. Gracias a ellos, voluntarios locales y foráneos, la isla ha ido recuperando su estatus emblemático e histórico. La isla del Rey se ha convertido en un referente importante en la vida de Menorca para deleite y disfrute de todos los visitantes.
Ya jubilada, pensé en unirme a ellos como voluntaria. Pero, como siempre, me encontraba enredada en mil y un quehaceres. No obstante, cada vez que visitaba la isla o hacía una pequeña colaboración, me surgía la misma pregunta: «¿Cuándo voy a empezar de verdad?». El empujón definitivo vino de mi amiga Anna Caballé, quien, con su entusiasmo habitual, me dijo: «¡Vamos juntas!». Así comenzó mi andadura como voluntaria en la Biblioteca Rafael Roselló de la Isla del Rey.
Nos recibió con los brazos abiertos José María Vizcaíno, el responsable de la biblioteca, un auténtico apasionado que lleva años registrando, catalogando y cuidando cada libro que llega a sus manos de las donaciones. También suele estar Jaime Roca, el anterior responsable de la biblioteca y mano a mano se van organizando en distintos quehaceres.
Empezamos ayudando con la limpieza del espacio (¡sí, incluso los bibliotecarios también tienen que limpiar y cuidar de los libros y su entorno de vez en cuando!) Después nos pusimos a disposición de José María para que nos indicara que faena podíamos hacer. Una vez realizadas algunas tareas pendientes de distribución y recolocación de algunos volúmenes, comenzamos a revisar unos legajos que descansaban apilados en lo alto de una estantería.
Una vez liberados los cordeles que amarraban los legajos encontramos cientos de revistas médicas de finales del siglo XIX. ¡Un pequeño tesoro! Empezamos a limpiar cuidadosamente todas y cada una de las publicaciones. Las fuimos ordenando por meses y años. El delicado contacto con la viejas revistas y la mirada de soslayo de algún que otro artículo me sedujeron de inmediato. Conocer como llegaban al diagnóstico y las terapias médicas que aplicaban antaño forma parte del sedimento del conocimiento médico actual.
En semanas sucesivas seguí con la misma tarea. Hasta ahora he encontrado dos tipos de revistas médicas. Una titulada: «Revista de Medicina Dosimétrica» que comienza en 1879 con el número uno, de la que hay algunas decenas de ejemplares y la otra llamada «El Siglo Médico», cuyos primeros números datan de 1882 de la que hay varios años completos o casi completos ¡Todo un viaje al pasado! Estuve pensando como hacer un índice de las revistas para que de estas colecciones, llenas de información y curiosidades médicas, pudieran ser consultadas con facilidad. Para alegría mía, encontré que algunas revistas contaban con índice ¡todo un hallazgo! son pocas las que cuentan con índice pero ya sé que existen y rastrearé para ver si consigo más índices en otras bibliotecas. Y justo ese día que encontré unos pocos índices, como si el destino lo hubiera planeado, llegó a la biblioteca Josep Rebordosa, un psiquiatra que está investigando la historia de la psicología y psiquiatría en Menorca. ¡No podía contener mi satisfacción cuando le ofrecí algunos artículos de finales del siglo XIX que podrían ser de utilidad para su estudio.
Ahora, desde Mallorca, me siento más ligada a Menorca. Tengo pendiente la búsqueda y captura de los índices ausentes en otras bibliotecas además de seguir limpiando y ordenando el resto de revistas que siguen descansando en lo alto de las estanterías. Estoy deseando volver y reencontrarme con los viejos y apasionantes legajos, también reunirme con mis compañeros José María y Jaime, los fieles guardianes de la Biblioteca de Rafael Roselló, en la Fundación de la Isla del Rey.
Marian García Baratas
Voluntaria